VANTAGENS DE TRABALHAR COM PÃES CONGELADOS

  • • É possível realizar um controle mais eficaz de estoque, bem como das rupturas na
    área de venda, além de identificar com mais precisão a margem de lucro
  • A tecnologia que a indústria de panificação desenvolveu permite entregar um
    produto padronizado. Isso possibilita ao consumidor ter segurança em encontrar o
    mesmo produto em locais e períodos diferentes
  • • Trabalhar com um mix de pães congelados permite um melhor aproveitamento da
    área da loja e do espaço do estoque e produção, que podem ser revertidos para
    área de venda
  • A terceirização da produção permite um aumento do mix de produtos no balcão
    da padaria
  • • Elimina investimentos em equipamentos, pois esses são cedidos em regime de
    comodato
  • A manutenção dos equipamentos fica sob a responsabilidade da indústria.
  • Como o processo de produção é reduzido, a equipe poderá focar em produtos de
    maior valor agregado
  • • A administração é feita por pacotes, e não mais por insumos. Isso significa um
    maior controle de custos e uma lucratividade mais fácil de mensurar.
  • Existe uma facilidade para rotatividade, e a loja poderá ofertar produtos sempre
    frescos, além de variados.

Vantagens e desvantagens

   Para tornar essa resposta mais fácil, o ideal é colocar na mesa os prós e contras de cada operação. Quando se trata dos pães de fabricação própria, algumas vantagens para o supermercado são a oportunidade de se diferenciar no mercado, pois existe a possibilidade de oferecer ao cliente produtos artesanais e, com isso, obter maior satisfação dos consumidores. Porém, há desvantagens, como o maior custo operacional, além do risco de contaminação e também o desperdício.

   Já ao se colocar na balança a operação com pães congelados, alguns pontos positivos são o emprego de uma mão de
obra menos especializada na padaria, uso de um menor espaço e estrutura, acesso ao suporte técnico da indústria,
menos desperdício  de produto ou matéria-prima, fornadas de pães a todos os momentos do dia, padronização
da produção etc.
“A panificação congelada está deixando de ser uma tendência para se tornar realidade. A tecnologia conquistada
permite a precisão nas receitas e formas de produção, aliadas à escolha de excelentes matérias-primas, o que resulta em um produto de alta qualidade”, afirma o gerente comercial da Marquespan, Marco Antônio Vasco.
Segundo o executivo, estudos da empresa mostram que o pão está presente na maioria das mesas dos brasileiros e que o consumidor da categoria lembra de qualidade em segundo lugar, enquanto o preço fica em oitavo lugar. “Portanto, o consumidor de pão exige, antes do preço, a qualidade desejada”, acrescenta Vasco.
Entre as desvantagens do emprego de produtos congelados na padaria estão as técnicas de preparo, que variam
entre produtos e marcas, a menor flexibilidade na produção e até uma rejeição maior do produto final por parte do consumidor. Mas o varejista pode mixar a sua produção e optar em trabalhar com itens congelados e outros de fabricação própria.
“A loja pode continuar a usar a mão de obra qualificada do seu próprio padeiro para preparar produtos específicos, regionais ou artesanais, itens que anteriormente esse profissional não dispunha de tempo para fazer. Com a introdução da linha congelada, haverá tempo de sobra”, ressalta o diretor da MMFoods Panificação, Marcelo Alves.
Existem algumas redes varejistas que trabalham dessa forma. O Supermercado Paraíso, rede com lojas no interior do estado de São Paulo (duas lojas em Aguaí e uma em São João da Boa Vista), é uma delas. A companhia decidiu trabalhar com um mix diversificado na seção no momento em que teve dificuldade de contratar mão de obra especializada. Outro problema recorrente era a falta de padrão de qualidade na troca de turnos de funcionários.
“Independentemente de o padeiro acordar bem ou mal, os produtos terão sempre a mesma qualidade. O mesmo acontece no caso de troca de turno, férias, afastamentos por doenças, folgas etc. Também existe uma rapidez no preparo, no caso de encomendas de última hora. Trabalhar com pães congelados reduz em aproximadamente 50% o número de padeiros necessários para manter a produção diária. Também se torna possível ofertar pão fresquinho a qualquer hora do dia”, afirma a sócia proprietária da rede, Cláudia Elena Pulieri Dias.
Não importa como, mas o ideal é garantir um mix diversificado na área de panificação para atender as necessidades do consumidor final. E, nessa linha, vale a pena diversificar a dinâmica de trabalho na seção. “Indicamos ao nosso cliente supermercadista que utilize sua mão de obra para trabalhar itens de maior valor agregado, além da preparação de recheios ou coberturas, lanches etc. Mostramos as vantagens do produto congelado, mas é possível trabalhar em conjunto com a fabricação própria. Mesmo que na maioria dos casos ele acabe migrando a linha principal e de maior giro para o processo congelado”,
avalia Pitlak.

Congelados: o que o mercado oferece

Para os supermercados que desejam aumentar a oferta de produtos, por meio da aquisição de fornecedores de produtos congelados, existem opções e empresas que utilizam tecnologia de ponta nesse setor no país. A Marquespan trabalha com três linhas que englobam pães salgados, doces e artesanais. Já a MMFoods traz para o setor a linha de pão francês e demais salgados; a linha dos industriais, com pão de hambúrguer, hotdog etc.; e opções de folhados, além de sonho.
Outro nome importante do setor, conhecida pelo tradicional pão de queijo, a Forno de Minas traz em seu portfólio de congelado versões de pães de batata, pão de canela, enroladinho de presunto e queijo, entre outros. A Pitlak trabalha com toda linha de pães congelados, com destaque para o pão francês, pão d’água e pão de queijo, além de uma linha premium com pães australianos, ciabattas, italianos, opções de confeitaria, pães doces etc.
Ao optar por trabalhar com pães congelados, o investimento do supermercado fica destinado somente à área de venda, pois os equipamentos necessários para trabalhar a categoria no varejo, tais como máquinas de ultracongelamento, câmara de congelados, freezers etc., são disponibilizados pelas fabricantes em forma de comodato. Ao investir em panificação congelada, automaticamente há um gasto menor com a infraestrutura, sem falar na redução de espaço para a produção do item. Com isso, o supermercado poderá focar esforços e atrair investimentos para a área de balcão e gôndola.

Fonte: Super Varejo.

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