FERMENTO BIOLÓGICO É A ALMA DO PÃO

Você sabe o que é e como ocorre a fermentação de um pão? Bom, antes de tudo, ela é determinante para o crescimento do nosso companheiro do café da manhã, além de produzir o aroma e o sabor que tanto amamos, assim como a textura.

A iguaria acompanha a história da humanidade, mas somente na França, no século XVII, foram introduzidas técnicas modernas de panificação. Só para se ter ideia da importância do alimento, a Queda da Bastilha se deu por revoltas populares em Paris e no interior do país, que se iniciaram pelo aumento do preço dele.

São dois os tipos de leveduras responsáveis pelo processo, que dispensa oxigênio e libera energia: a seca e a instantânea. Tudo depende da ação delas, transformando os açúcares disponíveis na massa em álcool e gás carbônico. Ah, leveduras são fungos que têm como funções produzir gás carbônico, inchar a massa e deixá-la macia, produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico e maturar a mistura.

Para que tudo ocorra bem, são levadas em conta algumas condições — como temperatura, umidade relativa do ambiente e acidez. A ação das leveduras, como curiosidade, se encerra em 53 graus Celsius.

Os principais processos de fermentação são chamados Bulk Fermentation Process e Chorleywood, que, atualmente, é usado para a fabricação da maioria dos pães, reduz o tempo de preparação e requer equipamento adequado. Falando do fermento biológico em si, é considerado de boa qualidade se tem na sua composição elementos naturais, como proteínas, carboidratos e enzimas, havendo o fresco e o seco instantâneo. Cada um tem suas peculiaridades.

O biológico fresco é o mais utilizado para a fabricação de pães, só que é mais difícil encontrá-lo. Apresentando o aspecto creme-cinza, tem um odor agradável e nunca deve estar pastoso ou seco, não devendo, também, apresentar manchas. Seu tempo de conservação está diretamente ligado à água presente nele, e baixas temperaturas (de 2 a 5 graus) aumentam sua longevidade.

Se o fresco pode durar até 3 semanas com os cuidados adequados, o seco foi uma invenção da indústria alimentícia para solucionar as complicações do anterior. As vantagens? Essa versão é mais concentrada, fácil de usar e pode ser armazenada em casa tranquilamente, não apresentando diferenças significativas no resultado final.

Na Pitlak, você encontra o resultado de uma variedade de aplicações desse elemento tão importante. Ela oferece, além de salgados e produtos de confeitaria, vários tipos de pães. Sentiu o cheirinho, né?

Fonte: Pitlak





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